El sistema de ventilación y escape en la cocina incluye capuchas de escape de humo (campanas de humo de malla de aceite, campanas de humo de jet de agua), ventiladores de escape (ventiladores centrífugos, ventiladores axiales, etc.), conductos de escape de humo, conductos de suministro de aire fresco y sistemas de aire acondicionado. La ventilación y el escape efectivos deben cumplir con los siguientes estándares:
1. La tasa de ventilación de ventilación mecánica en la cocina y la sala de procesamiento de alimentos debe calcularse en función del equilibrio térmico, y el 65% del volumen de escape calculado debe descargarse al aire libre a través de la campana de escape. Y el 35% se descarga mediante la ventilación integral de la habitación; Generalmente se recomienda tener 40 cambios de aire por hora.
2. La velocidad de succión en la campana de escape generalmente no debe ser inferior a 0.5 metros por segundo, y la velocidad dentro del conducto de escape no debe exceder los 10 metros por segundo;
3. El volumen de aire suplementario para la sala de procesamiento de la cocina y los alimentos debe ser aproximadamente el 70% del volumen de aire de escape, y la presión negativa en la sala no debe exceder las 5 PA, de modo que los humos de aceite y los olores generados en la cocina no fluyan hacia el comedor. Para lograr el efecto del aislamiento del calor y el aislamiento del olor.