Το σύστημα εξαερισμού και εξάτμισης στην κουζίνα περιλαμβάνει κουκούλες εξάτμισης καπνού (κουκούλες καπνού, κουκούλες καπνού νερού), ανεμιστήρες εξάτμισης (φυγοκεντρικοί ανεμιστήρες, αξονικοί ανεμιστήρες κλπ.) Ο αποτελεσματικός εξαερισμός και εξάτμιση πρέπει να συμμορφώνεται με τα ακόλουθα πρότυπα:
1. Ο ρυθμός εξαερισμού του μηχανικού εξαερισμού στην αίθουσα επεξεργασίας κουζίνας και τροφίμων θα πρέπει να υπολογίζεται με βάση τη θερμική ισορροπία και το 65% του υπολογιζόμενου όγκου καυσαερίων θα πρέπει να εκφορτώνεται σε εξωτερικούς χώρους μέσω της κουκούλας εξάτμισης. Και το 35% εκκενώνεται μέσω του περιεκτικού εξαερισμού του δωματίου. Συνιστάται γενικά να έχουν 40 αλλαγές αέρα ανά ώρα.
2. Η ταχύτητα αναρρόφησης στην κουκούλα εξάτμισης γενικά δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 0,5 μέτρα ανά δευτερόλεπτο και η ταχύτητα μέσα στον αγωγό εξάτμισης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 μέτρα ανά δευτερόλεπτο.
3. Ο συμπληρωματικός όγκος αέρα για την αίθουσα επεξεργασίας κουζίνας και τροφίμων θα πρέπει να είναι περίπου το 70% του όγκου του αέρα εξάτμισης και η αρνητική πίεση στο δωμάτιο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 PA, έτσι ώστε οι πετρελαϊκές καπνιστές και οι οσμές που παράγονται στην κουζίνα να μην ρέουν στην τραπεζαρία. Για να επιτευχθεί η επίδραση της θερμικής μόνωσης και της απομόνωσης οσμής.