Il sistema di ventilazione e scarico in cucina comprende cappucci di scarico del fumo (cappa per fumo in maglia ad olio, cappucci per fumo a getto d'acqua), ventilatori di scarico (ventilatori centrifughi, ventilatori assiali, ecc.), Condotti di scarico del fumo, condotti di alimentazione dell'aria fresca e sistemi di condizionamento dell'aria. La ventilazione e lo scarico efficaci devono rispettare i seguenti standard:
1. La velocità di ventilazione della ventilazione meccanica in cucina e sala di trasformazione degli alimenti deve essere calcolata in base al bilanciamento termico e il 65% del volume di scarico calcolato deve essere scaricato all'aperto attraverso il cofano di scarico. E il 35% viene dimesso attraverso una ventilazione completa della stanza; Si consiglia generalmente di avere 40 cambi d'aria all'ora.
2. La velocità di aspirazione sul cofano di scarico non dovrebbe essere generalmente inferiore a 0,5 metri al secondo e la velocità all'interno del dotto di scarico non dovrebbe superare i 10 metri al secondo;
3. Il volume dell'aria supplementare per la cucina e la sala di trasformazione degli alimenti dovrebbe essere di circa il 70% del volume dell'aria di scarico e la pressione negativa nella stanza non dovrebbe superare i 5 Pa, in modo che i fumi e gli odori petroliferi generati in cucina non fluiranno nella sala da pranzo. Per ottenere l'effetto dell'isolamento del calore e dell'isolamento degli odori.