キッチンの換気と排気システムには、煙排気フード（オイルメッシュの煙フード、ウォータージェットスモークフード）、排気ファン（遠心ファン、軸ファンなど）、煙排気管、新鮮な空気供給ダクト、エアコンシステムが含まれます。効果的な換気と排気は、次の基準に準拠する必要があります。
1.キッチンと食品加工室での機械的換気の換気速度は、熱バランスに基づいて計算する必要があり、計算された排気量の65％は排気フードを通して屋外で放電する必要があります。 35％は部屋の包括的な換気によって排出されます。一般に、1時間あたり40の空気交換を行うことをお勧めします。
2。排気フードでの吸引速度は、一般に毎秒0.5メートルを超えてはならず、排気管内の速度は毎秒10メートルを超えてはなりません。
3.キッチンと食品加工室の補足的な空気量は排気空気の約70％である必要があり、部屋の負圧は5 PAを超えてはなりません。そうすれば、キッチンで発生する油や臭気が食堂に流れ込みません。熱断熱と臭気の分離の効果を実現するため。