Sistem pengudaraan dan ekzos di dapur termasuk tudung ekzos asap (tudung asap minyak, tudung asap jet air), peminat ekzos (peminat sentrifugal, peminat paksi, dan lain -lain), saluran ekzos asap, saluran bekalan udara segar, dan sistem penghawa dingin. Pengudaraan dan ekzos yang berkesan mesti mematuhi piawaian berikut:
1. Kadar pengudaraan pengudaraan mekanikal di dapur dan bilik pemprosesan makanan hendaklah dikira berdasarkan keseimbangan haba, dan 65% daripada jumlah ekzos yang dikira harus dilepaskan di luar rumah melalui hud ekzos. Dan 35% dilepaskan melalui pengudaraan komprehensif bilik; Secara umumnya disyorkan untuk mempunyai 40 perubahan udara sejam.
2. Kelajuan sedutan pada tudung ekzos biasanya tidak kurang dari 0.5 meter sesaat, dan kelajuan di dalam saluran ekzos tidak boleh melebihi 10 meter sesaat;
3. Jumlah udara tambahan untuk dapur dan bilik pemprosesan makanan hendaklah kira -kira 70% daripada jumlah udara ekzos, dan tekanan negatif di dalam bilik tidak boleh melebihi 5 pa, supaya asap minyak dan bau yang dihasilkan di dapur tidak akan mengalir ke ruang makan. Untuk mencapai kesan penebat haba dan pengasingan bau.