O sistema de ventilação e exaustão na cozinha inclui exaustores de fumaça (capuzes de fumaça de malha de óleo, capuzes de fumaça a jato de água), ventiladores de exaustão (ventiladores centrífugos, ventiladores axiais etc.), dutos de fumaça, dutos de suprimento de ar fresco e sistemas de ar condicionado. A ventilação e o escape eficazes devem cumprir os seguintes padrões:
1. A taxa de ventilação da ventilação mecânica na cozinha e na sala de processamento de alimentos deve ser calculada com base no equilíbrio térmico e 65% do volume de escape calculado deve ser descarregado ao ar livre através do exaustor. E 35% é descarregado através da ventilação abrangente da sala; Geralmente é recomendável fazer 40 alterações de ar por hora.
2. A velocidade de sucção no exaustor geralmente não deve ser inferior a 0,5 metros por segundo, e a velocidade dentro do duto de escape não deve exceder 10 metros por segundo;
3. O volume suplementar de ar para a cozinha e a sala de processamento de alimentos deve ser de cerca de 70% do volume de ar de escape, e a pressão negativa na sala não deve exceder 5 Pa, para que os fumos e odores de óleo gerados na cozinha não fluam para a sala de jantar. Alcançar o efeito do isolamento térmico e isolamento do odor.