ระบบระบายอากาศและไอเสียในห้องครัวรวมถึงฮูดไอเสียควัน (หมวกควันตาข่ายน้ำมัน, เครื่องดูดควันเจ็ตน้ำ), พัดลมไอเสีย (พัดลมแรงเหวี่ยง, พัดลมตามแนวแกน ฯลฯ ) ท่อไอเสียควันไอเสียท่ออากาศบริสุทธิ์และระบบปรับอากาศ การระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพและไอเสียจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานต่อไปนี้:
1. ควรคำนวณอัตราการระบายอากาศของห้องครัวและห้องแปรรูปอาหารตามความสมดุลของความร้อนและ 65% ของปริมาณไอเสียที่คำนวณได้ควรออกกลางแจ้งผ่านฮูดไอเสีย และ 35% ถูกปล่อยออกมาผ่านการระบายอากาศที่ครอบคลุมของห้อง โดยทั่วไปขอแนะนำให้มีการเปลี่ยนแปลงอากาศ 40 ครั้งต่อชั่วโมง
2. ความเร็วในการดูดที่ฮูดไอเสียควรไม่น้อยกว่า 0.5 เมตรต่อวินาทีและความเร็วภายในท่อไอเสียไม่ควรเกิน 10 เมตรต่อวินาที
3. ปริมาณอากาศเสริมสำหรับห้องครัวและห้องแปรรูปอาหารควรอยู่ที่ประมาณ 70% ของปริมาณอากาศไอเสียและความดันลบในห้องไม่ควรเกิน 5 PA เพื่อให้ควันน้ำมันและกลิ่นที่เกิดขึ้นในห้องครัวจะไม่ไหลเข้าสู่ห้องรับประทานอาหาร เพื่อให้ได้ผลของฉนวนกันความร้อนและการแยกกลิ่น